米其林名厨的宵夜场 超级台南味
台北米其林昨日揭幕，东京米其林三星日本料理“龙吟”主厨山本征治特地来台共襄盛举
，除了在晚宴中献艺，也为子弟兵稗田良平打气，果然“祥云龙吟”不负众望荣获二星，
午夜忙碌过后，稗田会带师父去哪吃庆功宵夜呢？
台北米其林指南名单昨日公布，日本料理“祥云龙吟”获得二星。料理长稗田良平运用台
湾食材创作独树一格的日本料理，从一开始的绑手绑脚，经过了3年的淬炼，下乡造访产
地，发掘更多在地食材的美好，演绎在他的餐盘上。恩师东京“龙吟”山本征治主厨也特
地来台，在台下陪同弟子一起分享荣耀。
难得来台，稗田会带师父去那儿庆功吃宵夜呢？答案是永康街的“宅涮涮锅”。宅涮涮锅
的老板林敬尧（阿尧）是台湾野生海鲜达人，之前“祥云龙吟”举办“活缔处理交流会”
时，就是他负责张罗现场使用的活海鲜。名厨来这里吃饭不是第一次，江振诚也曾是座上
宾，但面对娴熟海鲜的日本米其林三星与新科二星餐厅主厨，阿尧不敢轻忽，端出一整盘
光是成本就要上万元的台湾野生海鲜来正面对决。花脸、白星笛鲷（红鱼）、龟山岛的黄
鸡鱼、活缔处理的石鲷、六指幅宽的白带鱼，每只都是比大比肥美。
“我主要就是呈现台湾在地食材，这些都来自东北角海域，很少用在涮涮锅，通常只有老
台菜或海鲜餐厅才懂，日本料理师傅很少用。”阿尧说。他会特别选用背肉、鳍边肉，尤
其是鳍边肉涮过之后入口即化，此外，他也会让山本主厨尝尝鱼尾巴附近的肉，“尾巴肉
的部分筋比较粗，一遇热就会有QQ的口感。”而涮过海鲜后鲜美的汤头，他会再用从白星
笛鲷和花脸腹部取出、橘红饱满的鱼油煮成杂炊，疗愈主厨身心。
果然，山本主厨对台湾鱼超有兴趣，频频追问阿尧有关鱼的来头与处理，并表示这些台湾
鱼品质其实并不输日本，并狂赞鱼油杂炊，“他说鸭蛋用得好，把整个杂炊的香气都带出
来。”连嗑两碗。
而主厨们又领奖又出餐，忙碌了一天，来自台南的阿尧也设计了一套“台南人的款待”，
午夜12点从台南直送“永康三大牛肉锅”“石家阿美绿豆汤”“尚好吃牛肉汤”的花生肉
臊饭，此外，他也端出台南三大经典元素：卤虱目鱼肚、西瓜棉汤、瓜仔肉乌龙面及野生
乌鱼子。卤虱目鱼肚肥润软棉，配上辣椒卤汁拌入白饭与酱瓜；西瓜棉与野生鲈鱼、北寄
贝、象拔蚌、鲍鱼同煮，加进山芹菜与几滴日本麻油，酸香生津；乌鱼子不切，直接掰成
一半烤，整片串进竹签有如棒棒糖，用料之豪迈就是要日本人惊艳。“山本主厨吃到卤虱
目鱼时，眼睛一亮，这些台南在地美食也很合他的胃口。”阿尧说。
这一晚，台南在地美食，收服了摘星主厨的胃。
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