从川味牛肉面的由来 看改变台湾饮食文化
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牛肉面是台湾饮食文化的骄傲。图为好香的川味牛肉面。（刘玉婵／大纪元）
【大纪元2018年01月23日讯】牛肉面是台湾饮食文化的骄傲，但背后有段辛酸的故事。
BBC中文网日前刊登台湾媒体人威克写的《翻转本地口味的“川味”牛肉面》一文中提到
，一个当初是为了谋生而想出来的料理，却意外地让台湾的饮食习惯出现了改变。
文章表示，早年台湾吃牛肉的风气并不普遍，这是因为当时以农业为主的台湾社会，农民
因感念耕牛的辛苦极少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很难走上寻常百姓的餐桌。
1949年之后，许多军人随着国民党到台湾，家里食指浩繁，低微的薪水很难维持家计，因
此纷纷经营副业贴补家用，有的作裁缝、有的做烫头发，还有许多就投入与吃有关的行业
。打着“四川牛肉面”名号的“川味”牛肉面就是在这种历史背景下产生的，以肉质较韧
且耐煮的牛腱卤制作为主角，搭配牛骨头熬煮的原汤。
为什么是“川味”？这是因为当年食客并不习惯原味的牛肉汤，所以除了加入五香八角之
“川味”类的香料，还在炒制牛骨头准备熬汤的时候加入了因为想家而模仿做出来的“川
味”豆瓣酱。
原先辣椒在台湾料理中所扮演的不过是“配色”点缀的角色，基本上在上世纪50和60年代
，台湾吃辣的人口就是以随军来台的士兵为主，台湾本地人几乎都吃不惯辣味。
但是随着“川味”牛肉面的风行，台湾吃辣的人也就越来越多，当年为了思念家乡所做的
豆瓣酱如今成了台湾南部冈山的特产，后来还衍生出了提味的辣牛油，将辣味导入台湾社
会的饮食文化。
文章指出，牛肉面能够在台湾成为平民料理，其实和美国也有相当大的关系，也可以算是
美国和台湾之间贸易角力下的“意外结果”，美国的贸易压力不经意地成了普及“川味”
牛肉面的助力。
台湾在美国的敦促下开放牛肉进口，但开放的对象也包括澳大利亚和新西兰，美国的牛肉
是以牛排之类的高级肉品闻名，但牛腱之类比较低价的牛肉却是澳大利亚和新西兰的强项
，开放进口之后，市场上牛肉的价格大幅度下跌。
而牛肉面店家原先只能买台湾本地从农地淘汰下来的水牛或者黄牛，开放之后不但牛肉价
格变低，选择也变多，供应量也增加，这使得原本被看成是相对“高价”的牛肉面变得较
为“亲民”。
台湾的这个“川味”牛肉面在上世纪80年代中期还漂洋过海登陆美国，摇身一变成了“美
国加州牛肉面”，虽然名称不一样，但是满足了台湾侨民的“思乡老味道”。
至于“川味”牛肉面的作法，据“刘老师烹饪教室”的介绍，事先准备牛肋条 2斤、葱段
2支、姜片数片、八角4粒、花椒粒1大匙、红萝卜1条、白萝卜1条、蕃茄酱（或蕃茄）2大
匙、辣豆瓣酱2大匙、酱油适量及盐少许。
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将蕃茄和辣豆瓣酱爆炒至起泡后，也一起放入汤锅。（刘玉婵/大纪元）
作法：
1. 将牛肉切块，放入滚水中川烫，去除血水泡沫，放入另外准备的一锅水中。
2. 起油锅，将葱段、姜片、花椒粒及八角爆香后取出装入小布袋中，同样放入汤锅中。
3. 原来的油锅，将蕃茄和辣豆瓣酱爆炒至起泡后，也一起放入汤锅，再加进红萝卜、白
萝卜一起熬煮至牛肉烂熟时，再加酱油、盐等调味。#
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