夜市经典小鸟蛋 台湾年吃5亿颗哪里来？
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东森新闻 2018-01-07 16:08
夜市小吃除了大肠包小肠、盐酥鸡、平价铁板牛排外，“阿婆的鸟蛋”也绝对登得上夜市
十大食帖，而这些蛋可是货真价实的鸟蛋，那就是鹌鹑蛋。
把鹌鹑蛋下进热得发烟的煎鸟蛋炉，瞬间蛋香四射，翻转两下、洒点胡椒或白盐，油亮金
黄的鸟蛋串即到手，3颗1串10块，便宜又美味。你有想过这颗鸟蛋到底是怎么来的吗？
跑船，发现鹌鹑蛋经济价值的一群人
中华民国鹌鹑协会创办人、国内最大的鹌鹑蛋一条龙企业——羽禾食品有限公司总经理林
清凉分享，鹌鹑养殖在40、50年前开始发展，当时鹌鹑是作为观赏用鸟被引进台湾。后来
一群往返日本的跑船员观察到，在日本社会普遍喜欢食用鹌鹑蛋，因此他们认为鹌鹑蛋具
有食用上的经济价值。事实也证明这群船员的眼光不错，林清凉指出，目前台湾每年约有
7亿颗鹌鹑蛋的产量，光是台湾人就消费了5亿颗，其余的2亿颗外销到欧美、日本等国家
。
吃都吃不完，鹌鹑蛋早就过剩了！
目前全台湾肉用鹌鹑150～200万只、蛋用鹌鹑已达250～300万只，蛋用鹌鹑的产蛋量基本
上1天下1颗。林清凉指出，目前生鲜鹌鹑蛋和加工熟成的鹌鹑蛋的比例为1:9，消费者在
夜市中看到的生鲜鹌鹑蛋被用来煎鸟蛋，但更大部分的鹌鹑蛋被加工成水煮鹌鹑蛋，批发
给传统市场、火锅店作为火锅料或是再加工成卤蛋以及铁蛋用。林清凉表示，光是在羽禾
初级加工厂内，1小时就能处理7～8万颗鹌鹑蛋，每天出产约20～21万颗的熟鹌鹑蛋，整
体产业经济效益相当惊人！
超疗愈的水煮鹌鹑蛋怎么来？
林清凉先从鹌鹑吃什么说起，“饲料中粗蛋白就占了27％，高于鸡饲料粗蛋白17％，高蛋
白比例的饮食配方，使鹌鹑的换蛋率高达60％”，也就是说当鹌鹑吃下21克的饲料，可以
生出11～12克的鹌鹑蛋，小小的身躯有大大的能量，可谓鹌鹑不可貌相！鹌鹑蛋从养殖场
采集完成后，先经1～2天曝晒、脱水后才被运送至初级加工厂，而初级加工厂主要分为三
大区域：“非清洁区”用来盘点鹌鹑蛋并标示流向，“准清洁区”对鹌鹑蛋作初步的洗涤
，最后进入“清洁区”进行加热炊煮、冷却、摔壳、脱壳，最后蹦出一颗一颗白白胖胖的
蛋小子，再经过4道人工检查，最后12粒为一组以常温软袋包装、装箱出货。
迷思有二：每颗蛋黄都立在正中间，所以是假蛋？胆固醇超高？
在鹌鹑蛋的加工制程中，有一个步骤是“加热导正”，简单来说是将鹌鹑蛋一边加热，一
边旋转、导正，便可以使得蛋黄稳稳地中立在中间。羽禾食品有限公司业务林晏生更表示
，台湾消费者很少见到生鲜鹌鹑蛋、不清楚水煮鹌鹑蛋制程，更不晓得鹌鹑蛋原来有这么
多产量，因此容易衍伸出假蛋的疑虑。林清凉补充说明，“假鸟蛋的制作成本是2元，而
新鲜的鹌鹑蛋是7~8角，制作假蛋其实是一门不合乎成本的行为”。
林晏生同时也和《食力》分享如何分辨鹌鹑蛋的好坏，第一，鹌鹑蛋与鸡蛋最大的不同点
是有斑纹分布在蛋壳上，当鹌鹑蛋沿着输卵管缓缓而下，输卵管壁分泌的色素会附着在鹌
鹑蛋上，目的是作保护色用，因此鹌鹑蛋上的斑点越多，代表越是健康、新鲜的蛋。第二
，当鹌鹑蛋经过加热后会先进入冷却区做初步筛选，若是不新鲜、破损的鹌鹑蛋会浮在水
面上，不像新鲜的鹌鹑蛋会沈入水底输送带，进到下一步的摔壳程序。
说到胆固醇，你一定听说过吃一颗鹌鹑蛋就超标的说法，但真的是如此吗？通常吃4~5个
熟鹌鹑蛋相当于一个熟鸡蛋（50克）重量，依据2003年刊登于《Journal of Food
Composition and Analysis》的科学研究显示，每克鹌鹑蛋黄的胆固醇含量是12.1毫克，
鸡蛋蛋黄则为12.0毫克，简单来说在相同蛋黄重量下，鹌鹑蛋黄中的胆固醇与鸡蛋中的胆
固醇相当，因此吃下4～5颗鹌鹑蛋所摄取到的胆固醇其实跟吃下1颗鸡蛋一样喔！