以清末民初的北京来说
普罗大众最常吃的就是涮羊肉
但以现在的角度来看其实很阳春
因为它没有所谓的汤头
你一入座，店小二上的是一锅清水
里面顶多放点葱姜蘑菇
内行的就会再叫一盘卤鸡冻
一边用鸡冻下酒一边等汤煮开
最后把吃剩的鸡冻倒进锅中提味
也有一些老顾客会指定要前一桌客人吃剩的锅底，以求浓郁
这大概是回收锅底的滥觞吧......
切羊肉也有技术，不是谁都可以切
店家都是另外聘请专门切肉的师傅来操刀
当时涮羊肉是有季节性的，立秋～除夕这半年才有
切肉师傅就是做半年休半年
手艺好的半年工资破千，普通也有七、八百块
比当时的中阶公务员一年的薪水还多