※ 引述《minami77 (南)》之铭言：
: 苹果日报
: 【法广RFI】香港出售11款酱油含致癌物
: 香港消费者委员会测试了市面出售的40款酱油及调味鲜露样本，发现有11款的人工色素含
: 有致癌物质，其中“御品皇金标老抽”含量最高有15.9ppm，食用2毫升，即大约半茶羹，
: 已摄入31.8微克，而根据美国规定，每日摄入多余29微克，已需加上警告字句。含量第二
: 高的“同珍王字老抽”亦有4.2ppm，食用7毫升、即约2茶匙已超标。更多
: *一般酱油多加入焦糖色素增加颜色强度，其中酱色3及酱色4的制造过程中，可能产生4-
: 甲基咪唑（4-methylimidazole），属于2B组物质，可令人致癌，长期过量进食会令实验
: 老鼠致癌，但联合国粮食及农业组织及世衞联合食品添加剂专家委员会，指一般食用分量
: 不会对人类造成健康问题，香港法例亦无订明食物中4-甲基咪唑最高限量。
厂商要加那么款人工色素，原因主要也有两点。
第一个消费者自己本身要求关系：
１．您是否曾经觉得卤的颜色不够深或色泽不够好看？
２．吃卤味前是否有心理ＯＳ过，那个颜色看起来好像不太美味可口？
台湾豆麦为主的酱油，且制程在６个月以内以及不经常翻缸闷住的成色是红褐色，
西螺地区黑豆酱油为主，且制程在６个月内已及不翻缸（某家称静态发酵什么鬼）的颜色
比豆麦还来的”浅”（相对黑色而言，色度多少就不提了）。
你买到的颜色比较黑，多半都已经是进行梅纳反应过了，加了糖，炒了糖，煮久一点温度
高些都会变黑。
既然可以变黑那干嘛加人工色素，回到问题１．２因为食物难上色，加了也比较好上色又
好看。
第二个是业者的利润问题，也是很少戳的秘密。
以豆麦酱油为例，要达到甲等酱油必须符合
总氮量（g/100ml）1.4以上，
氨基态氮（g/100ml）0.56以上
固形物不提可以作弊，也有点废。
１．基本一瓮100公升用90公斤的黄豆发酵，可得400-500罐420ml的"真正"甲等酱油。
那么成本加上时间计算下来单一瓶的酿造成本就比较高，22k的乡民们是很难理解的。
销量不好就会影响生计，因此可以稀释淡一些来增加利润。
当然经过稀释上述两项指标也会下降，本主题要讨论的颜色也会变淡，所以只好多加
一些可以增强氮含量的添加物，以及胺基酸液来提高此两项指标，第三项就是这里谈
论的颜色，所以加一点人工色素也不为过吧。
２．这里谈的是薄盐酱油，定调的前提是并非如同日式的减盐酱油采用如同逆渗透原理
将多余的钠离子移除，且亦并非添加钾盐来取代的”薄盐酱油”。
ＣＮＳ４２３薄盐符合甲级需总氮量（TN）（g/100ml）1.1以上，氨基态氮（AN）
（g/100ml），0.44以上。
以相同原料酿造而成的豆麦酱油与薄盐酱油相比而言，可换取的利润也比较高一些，
如非采用上述制程来制造，且无添加物的情况下，那么确实是可以这么走下去的。
利润也比较高，听起来相对就更为健康。
但是那样的钠含量一天的摄取，用哪一款酱油没有多大差别，因为你又不是在喝大量
酱油，市面上你吃了100g的饼干都已经跟酱油的钠含量差不多了。
详见营养标示：
当酱油盐分以及总氮含量低于某个祕密数值会容易变质，所以薄盐酱油就容易存在这
样的问题，不过我们买回来的往往不见得会发生，一来保存环境有差，二来薄盐酱油
也透过糖分加的更多来达到另一种降低水活性或是提高浓度来保藏的效果吧。
因此美味的薄盐酱油尝起来比较鲜美甘甜也就是这么来的，因为糖加很多。
（详见产品背后营养标示:每一份10g，含糖量2.6g-3.5g）的都有。
可以去问问记者很喜欢用几颗方糖来算。
: 消委会今年1至2月从市面搜集40款酱油及鲜露样本，测试同时发现，全部样本均无发现大
: 肠菌群、沙门氏菌或金黄葡萄球菌，不过香港生产的“九龙酱园金牌生抽王”，却验出每
: 毫升含1300万个菌落，而大陆规定直接蘸食、佐餐用酱油的标准是每毫升不多于3万菌落
: ，足足超标433倍，消委会已将资料交食安中心跟进。
由这则可以知道台湾敢真的出"生抽酱油"的有种业者不多，应该是0吧。
广东一代的生抽就是，酱油酿完后直接压榨装瓶，连灭菌都没有就拿来卖了，瓶子里面的
微生物还都在活动，或许放在温度高一点的地方随时都还有可能会喷出来的。
日本对于生酱油(广东用词)有明显的定义拉。如下表，三种分类汉字都是【生】酱油
实质意义却不同。
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