为何日本白饭比较好吃 原来台湾人从洗米就错了...
台湾人喜欢到日本旅游，不管是民宿、饭店、餐厅的白米饭嚼起来都有一种特别的香味，
研究食物与食物背后的“食货志”网站站长邓士伟分析，到底怎么煮出日式白饭的好滋味
，也带着读者同时了解台湾人煮白饭的特点。以下是他的研究结果：
很多人去日本观光后，回来总是赞叹日本随便一家餐饮店的白米饭都好好吃，然后抱怨回
台湾之后无论外食或在家自己煮，都再也吃不到在日本那种米饭滋味，有些人找不出原因
，就快速下了结论：“日本米的品种比较好”。
日本的白米品质确实是好，但不表示其他地方的米种差。台湾、日本、韩国、中国东北的
稻米主流是短米粒的粳稻，中国、东南亚、印度等地习惯种植食用的则是籼稻。籼米饭口
感松爽，粳米饭香甜Q黏，各有各的长处。
台湾米虽然跟日本米不完全相同，但是口感上比较接近日本米，也曾经受到日本消费者的
喜爱。现在问题来了，那为什么台湾人会觉得去日本旅游时，吃到的日本米饭比台湾米饭
好吃？问题出在煮饭的步骤与方式。
台湾人煮饭法
不知道从什么时候开始，台湾人都把好好的蓬莱米煮成湿软无弹性的米饭？我在网络上找
到一份“台湾农粮署粮食产业组粮食经营科”建议的米饭煮法，这个煮法差不多就是现行
台湾大部分人的米饭煮法，结果就是得到所谓不如日本饭好吃的台湾饭。
1.洗米两到三次：不宜过多次，以免养分流失
2.一杯米：一．二杯水
3.冷水浸泡两小时（或五十度温水浸泡三十分钟）
4.电锅：外锅一杯水。电子锅：按下煮饭五、煮好之后焖一下让米水份吸收
如果这个通用煮法是正确的，应该不会有人觉得台湾饭输日本饭，但实际上你去日本吃米
饭的时候，会发现日本的米饭就是比台湾米饭香甜而且带Q劲，台湾的米饭则是太湿了而
且香甜气味不足，那问题出在哪里？
首先是洗米，很多台湾人认为洗米的目的就是把灰尘杂质洗掉就好，洗太多次会造成养分
流失。如果从美味的角度来看，这是错的。白米的外层有较多的脂肪与蛋白质，当糙米被
进一步磨去米糠成为白米之后，外层就一直暴露在空气之中，随着时间一天天过去，脂肪
与蛋白质容易变质酸化造成异味。如果是为了美味，应该要尽量把米洗干净。
而台湾煮饭法米与水的比例是1：1.2，结果就是一般台湾米饭都太湿软。米粒浸水时间过
长也是让台湾米饭太湿软的主因。如果你仔细观察过日系电子锅的运作流程，在一般煮饭
的行程的前三十分钟根本没在加热，那其实就是在浸泡了。换句话说洗完米之后的浸泡是
多余的。
再来是电锅，台湾人对电锅有很深的情感，但电锅真的是非常落伍的煮饭工具（拿来蒸东
西倒是不难用）。电锅是一九五八年由东芝（Toshiba）发明的，当年因为没有可以控温
控时的IC零件，所以利用外锅的水蒸发当做定时工具。事实上日本很早就停止生产外锅放
水的电锅，改用先进的编程IC来控制煮饭的时间与温度（也就是电子锅）。用电锅煮饭一
定没有电子锅来得好。
最后是焖煮，煮好的米饭在电子锅保温模式下焖一下确实会比较好吃（据说能让米充分“
糊化”），但如果米和水的比例不对，焖一下只会让米粒吸收更多水份，变得更软糊影响
口感。
在家用电子锅煮出日式白饭
这个方法煮出来的白饭闪闪发亮、粒粒分明、香甜Q弹，非常接近去日本旅游时吃到的米
饭。我在噗浪上分享过这个方法很多次，很多网友照着做都得到美好的成果。如果这方法
不灵我早就被吐槽到死了，请安心尝试。
1.量米：米不要乱量，如果要一杯米，就一定要先装到超过米杯高度，然后在米桶上用筷
子或是尺抹平让多余的米掉回米桶，这样才算准确的一杯。一杯米可以煮两碗饭，如果一
定要用非整数杯的米，请务必确认米在米杯刻度上是平的来确认米量（用干净的小汤匙调
整）
2.第一道洗米：第一道洗米最重要！水一下随便搅两下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸
收外层变质的脂肪蛋白质的杂味！
3.洗米：接下来持续洗，水只要一变浊就立刻倒掉，直到水龙头冲下去的时候，米锅内的
水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。记住：洗几次不是重点，洗干净才是重点
。
4.沥干盖湿纸巾保溼静置：用网筛沥水后架在内锅上，取一张厨房纸巾沾水拧干后铺在网
筛的米上保溼，静置三十分钟，让米吸收洗过后残留在米粒表面的水份，但又不致于吸收
太多水。
5.米水入锅：三十分钟后将垫在下面的内锅里的水擦干净，然后把米倒进去，加入一比一
的水（碾米包装日期在三个月内的新米）或一比一．一的水（碾米包装日期超过三个月的
旧米）。水量要准确测量。
6.按下“快速煮饭”：这点很重要！不要用电子锅的“一般煮饭”功能，要先确定选择了
“白米快速”或“快速煮饭”再按下启动按键。因为一般煮饭行程中包含了浸泡时间，而
我们在前面沥干保溼的三十分钟已经让米粒吸收了合宜的水份，不需要再多一次浸泡时间
。用“快速煮饭”行程跳过浸泡时间，米饭才不会过烂。
7.煮好后翻松散水气，再保温焖十分钟：煮饭行程完成后，打开锅盖用饭匙把饭“翻松”
散水气一分钟，然后盖回锅盖在保温状态下焖十分钟。如果电子锅本身有蒸气回收功能就
不用翻搅，直接等十分钟。十分钟后，具有日本料理店水准的闪闪发亮、粒粒分明、香甜
Q弹白米饭就完成了！
我原本想把这篇文章叫做“如何煮出完美的米饭”，但觉得这有点太狂了，而且每个人对
于完美食物的定义不尽相同，说不定有人觉得台式湿黏软烂的白米饭才完美。如果你对于
日本的米饭念念不忘，建议可以用我说的这个煮饭方法试试看，效果真的很好。
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