香肠火腿等添加亚硝酸盐的用途 小弟两年前有发表过一次：
https://disp.cc/b/654-5Wvn
再把原文贴出来给大家看看
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醃渍肉品添加亚硝酸盐主要目的有3个：
1.用作保色剂：因亚硝酸盐还原后形成的一氧化氮与肌红蛋白结合后的物质加热后仍是红
色的，跟正妹一样的粉红色可能大家比较喜欢吃(?!)
2.用作防腐剂：亚硝酸盐是非常强力抑制多种细菌的防腐剂，特别是醃渍肉品的环境（水
活性>0.9，pH值>4.6）很容易生长出致命的肉毒杆菌。
3.产生特殊醃渍风味（俗称腊味）。
以现在的技术来看，其实1跟2都有其他替代方法。保色剂可以用添加食用色素或是直接干
脆不要有红色就好了（香肠如果是灰色的应该也可以吃吧....），防腐剂的话顶多是保存
期限短一点或是一定得用冷冻保存。目前只有3特殊醃渍风味无法由其他添加物达成，换
句
话说大家已经习惯亚硝酸盐醃渍香肠腊肉培根的口味了，不加的话就真的不好吃。其实目
前市面上还是有未添加亚硝酸盐的香肠（义美熟香肠、还有台糖之前有出过白玉香肠，就
真的煮熟是白色的，义美香肠还是红色的是因为有添加红曲色素），不过卖的好像不怎么
好。
至于前面有人提到亚硝酸盐致癌性，原理是因为游离的亚硝酸盐在酸性环境遇到胺类化合
物会生成致癌物亚硝胺。所以要预防亚硝胺生成的话就只要减少游离亚硝酸存在的机会跟
时间，还有少跟胺类化合物一起共食就好。而亚硝酸盐进入人体后会被还原成别的物质就
不会生成亚硝胺。所以大部分添加亚硝酸盐的醃渍肉品都还会添加“异抗坏血酸钠（一种
比较便宜没有活性但是有还原性的VitC）”，除了可以帮助发色之外也可以减少致癌机会
，还有少跟含胺类化合物共食，例如胡椒、海鲜、辣椒等等。
前面提到的跟乳酸菌饮料共食会增加罹癌风险，只是因为乳酸菌含有较多的硝酸盐还原脢
，会把原本存在食物内的硝酸盐还原成亚硝酸盐，让游离亚硝酸盐浓度变高，增加亚硝胺
生成的机会而已，其实并不怎么严重不用太过担心，多吃些含维他命C较多的食物还比较
有
用。
其实大家不必对亚硝酸盐太恐慌，合格规范使用量下是个很安全的添加物，而且是个多用
途的添加物。与其担心加了会致癌，不如担心不加亚硝酸盐后反而容易被杂菌污染腐败食
物中毒。而且日常生活中许多蔬菜因施肥关系本身就含有相当浓度的硝酸盐与亚硝酸盐，
所以不必太过担心！