小蒋的消夜 左宗棠鸡红遍全球
2015年05月07日 04:10 郭佳容／台北报导
闻名全美的中华料理“左宗棠鸡”到底是谁发明的？美国纪录片导演伊恩．钱尼（Ian
Cheney）为追溯“左宗棠鸡”的起源，花费3年时间走访纽约、上海、湖南各大餐馆，最
后在台湾找到高龄96岁、彭园创办人彭长贵，才解开谜题，影片将于15日举行全台首映。
鸡腿去骨炸熟勾芡
“没想到左宗棠鸡竟然是台湾人发明的！”钱尼从一堆美国饮食节目的历史画面中找到答
案。原来在1970年代，时任行政院长的蒋经国某日办公至深夜肚子饿，幕僚紧急叮嘱彭长
贵的餐厅准备几道料理，当时厨房备料所剩不多，彭长贵急中生智，将仅存的鸡腿去骨切
丁炸熟，再以辣椒、酱油、醋等佐料勾芡，变出新菜色，没想到深受喜爱。
彭长贵说：“蒋经国问我这道菜名，我临机应变取湖南将军左宗棠之名，把它称作‘左宗
棠鸡’。”这道菜从此传开。
彭园名菜布什也爱
钱尼生于美国麻萨诸塞州，耶鲁大学毕业，他长期关注人与环境议题，2012年以纪录片《
黑暗城市（The City Dark）》探讨灯泡制作过程中造成的环境污染议题，获得艾美奖新
闻和纪录片类提名，这次却将触角延伸到美国家喻户晓的美食。
左宗棠鸡外酥内软、蒜味十足、又甜又咸，全美五万多间中式餐馆，每一间都有这道菜，
每年创下上亿美元业绩。钱尼说，“连美国前总统大小布什都为之疯狂。”
彭长贵生于湖南，12岁时因与父亲吵架愤而离家，躲进长沙的小饭馆当学徒，后来师事谭
厨名家曹荩臣，成为谭菜接班人。后来他随国民政府来台，成为蒋家御厨，并创办彭园会
馆，他所改良的湘菜对台湾料理界有深远影响，子弟兵遍布全台，目前由儿子彭铁诚接手
经营彭园。
转为偏甜美式口味
左宗棠鸡后来成为家喻户晓的名菜，连纽约的中国餐馆都来台取经，却在往后30年产生各
种变形，连裹粉油炸的鸡块作法都声称来自左宗棠鸡，“这简直莫名其妙！”彭长贵在片
中发出抗议声，当年他也亲自赴美上节目澄清并展现厨艺，却无法遏止这股风潮，左宗棠
鸡渐渐发展成为偏甜的美式口味。
“那些作法都不对！正统的左宗棠鸡，鸡肉带皮，以酱油入味，不甜不酸。”但彭长贵也
表示，“真正的湖南菜重咸、重辣、重油，其实不适合台湾人的口味，因此我也曾做过改
良。
http://www.chinatimes.com/newspapers/20150507000487-260115
没想到美国只要是中国餐馆就会有的一道菜竟然是台湾来的!