※ 引述《storyf66014 (呆宪)》之铭言：
: 一般面团酵母可以发酵到何时啊?
: 真的是发酵越久越赞吗?
: 这有挂吗?? 不知道哪里可以吃吃??
: 谢谢
来让前112发酵实验室臭酸鲁蛇回答你
1.酵母能发酵的时间依据能量来源决定，也就是面粉和面团内其他添加物
现今容易买到的快速酵母是一种代谢很快的酵母菌，依添加量的差异大概放48小时
面团就会被代谢成一团不明物体，除了产生CO2膨胀以外，酒精的浓度增加会杀死酵母菌
面筋等蛋白质代谢会产生氨臭味...总之会很有趣
2.如果你在讲老面的话，最厉害的点在于最佳化
保存前一天的面(菌)团，加到新的基质(面粉)继续培养，久而久之筛选/进化出最适合的
不过得在稳定的环境才能筛选出最适化菌种，也就是说面粉的营养成分 水的质地
气温 湿度 师傅手上的XX都要尽量保持一致，连续几个月大概有小成
但是只要改变一部分条件，酵母就要重新适应
所以面点王蜀汉老面肯定跟当年他祖先用的菌种会有差异
我猜有在用老面的应该是一些小店，据朋友说他的祖母以前每天做都有留
可以自己做做看，但要玩出花样大概不行用市售酵母，那个太凶狠
先从环境中筛选吧，有可能失败XD 副产物也许能增加风味(?
就酱