厨师：做菜不见得需要猪油
【台湾醒报╱记者杜胤广╱台北报导】 2014.10.13 11:45 pm
“餐饮业者用油考量成本问题之外，更需考量菜色需要。”南市厨师工会理事长王秋銮表
示，餐饮业者用油习惯与当地民众饮食有关，其实许多餐厅业者已渐渐使用动物油。长荣
凤凰酒店行政主厨李佳其补充说，动物油味香、价廉，但需花时间提炼，对小型餐饮业者
反而是负担。
“台湾北、中、南各地民众的饮食习惯不同，用油也不同。”荣获优良厨师之一的王秋銮
表示，台湾餐饮业者与当地民众饮食习惯是相互共存，例如南部餐饮业者大多使用“大豆
油”，价格便宜，加上素食族不吃猪，较少使用猪油，多选用植物油。
吃猪油是否造成身体的负担？王秋銮同意说，猪油对业者最大的差异就是“成本低、味香
”，吸引消费者吃出味道，但很不健康，对业者来说，自制太麻烦，多半向外订购。
“食物料理不见得都要使用猪油，反而要视食材决定用油。”王秋銮建议，一般餐饮业者
在料理时，会从每一道料理所强调的特色来决定用油；如果菜肴特别注重“香味”，就会
使用猪油，否则使用猪油的机会很少，再者使用普通的大豆油，爆香后提炼成“葱油”，
味道也和猪油不相上下。
长荣凤凰酒店行政主厨李佳其说，他在使用油品的考量只有2种，一种就是从最简单的“
沙拉油”下手，一方面价格较合理，再不然就是“自己提炼动物用油”，不论是鸡、鸭或
牛等牲畜。对大型饭店的业者来说，厨师通常都会自己提炼，好方便掌控源头，但缺点就
是要花时间，且对一般小型、强调速度的餐饮业者来说，品质管理的机制不足，反而是种
负担。
“猪油不太可能找到替代品。”李佳其说，动物用油提炼多少用油也要视动物本身的脂肪
多寡而定，但动物用油所含有的饱和脂肪酸和胆固醇较多，所以多吃并不健康，但仍有不
可取代的香气与低成本。
【2014/10/13 台湾醒报】@ http://udn.com/
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