餐厅名称：寒舍艾美酒店 寒舍食谱
消费时间：2020年/06月
地址：台北市信义区松仁路38号2F (近捷运市政府站3号出口)
电话：(02) 6622 5820
营业时间：11:30-14:00、18:00-21:30
每人平均价位：1000-2000
可否刷卡：可
推荐菜色：脆皮先知鸭、鲜虾腐皮卷、金瑶蟹肉干烧伊面
==================================================
图文好读版:
https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/352874195
==================================================
文章开始，先拿张名菜“脆皮先知鸭”来当作显图吧！
这天来到台北寒舍艾美酒店，品尝位在二楼的“寒舍食谱”，是家族聚餐。寒舍艾美除了
“寒舍食谱”夺得米其林餐盘推荐之外，一楼的“探索厨房”也是人气相当高的自助餐。
从停车场电梯上二楼，就可以看到路线的标示。
二楼的空间宽敞明亮，中央挖空可俯瞰一楼。
餐馆的名字以隶书撰写，相当地中国风。
寒舍食谱英文名为 My Humble House，设计上也如同家一样，门口进去还不直接是餐厅，
有个安静的空间摆放雕塑，像极了玄关。
门口这里摆放菜单，还有近期内贩售的外带品项。
好了，我们走进了玄关。
对这些摆饰研究甚少，贴在墙面一个男子踩在木偶上运气的姿态，不知是否为塞外的艺术
？
主要的用餐空间为一亩方形，天白地红而墙黑，在柱子及不少墙面上，也铺设了镜子延伸
空间感。除此之外，寒舍食谱也另有包厢可供聚会宴席。
其中一面墙，远看为山水画，
凑近一瞧则不然，可以看到密密麻麻的高层楼房，一秒想起水泥丛林的香港，几架起重机
象征著都市建设方兴未艾，很特别的画作。
坐定，先来看看主厨推荐的菜单吧！
除了大菜、煲仔、素菜、面饭，还有后面页的小品及烧腊。
而这本是正式的菜单，碍于页数繁多，拍起来也手忙脚乱，如读者有兴趣可向官网查询，
共有单点、午间套餐、套餐以及桌菜。
纸巾与小碟酱料。
个人餐具组。和之前吃过同在信义区的紫艳中餐厅一样，为每位食客配置私筷和公筷各一
副。这种强迫每个人用公筷的作法，应该很适合有口水病的人，不用出言提醒把气氛弄僵
XD 当然也还是有可能拿错啦。
延伸阅读 1：君临信义区夜景，奢华创意粤菜→ ﹝紫艳中餐厅 @台北W Hotel 31F﹞ (
近捷运市政府站)
烧肉砖 $880 +10%
坐定点完餐后，菜肴陆陆续续上了，烧肉砖是一般理解的广式脆皮烧肉，将最顶层的猪皮
烤得脆且硬。
让牙齿撕开脆猪皮后，底下是与油交融的猪肉，口感上一脆一软，颇有层次。
搭配是莓果酱，起解腻作用。
鲜虾腐皮卷 (三件) $220 +10%
此前我觉得台北市区最好吃的鲜虾腐皮卷当属台北喜来登的辰园，和我们今天吃的寒舍食
谱同属米其林餐盘推荐等级 (也刚好属于同一商业集团)。标示的价格是三件计算，不过
我们家族现场有八位大人，就请寒舍食谱帮忙加一份了。
炸至金黄酥香的腐皮里头包裹着荸荠、虾仁、虾泥、绞肉、姜末、韭黄与香菜。个人认为
不输辰园，香有层次，且油炸的腐皮并不腻口。
与脆皮烧肉一起来个断面秀吧。
脆皮先知鸭 $1,880 +10%
由已故寒舍创办人蔡辰洋先生命名，取自苏东坡《惠崇春江晚景》诗句“竹外桃花三两枝
，春江水暖鸭先知”，选用的是 28天大的宜兰樱桃鸭，别看它娇小，这可是与米其林三
星的君品酒店颐宫驰名烤鸭同等的用料。
而颐宫的烤鸭可是要价 $2,980 +10%，要是做到最顶级的火焰片皮鸭，那还需要 $3,980
+10% 呢。
服务人员发现我在拍照，还直接端给我照特写XD 28天的先知鸭先汆烫，放凉，混合海鲜
酱、甜面酱、鲜蠔油等特制酱料，均匀涂匀抹于鸭子内部，以鸭尾针缝起，醃渍一天时间
后，以沸水浇淋醃好的鸭子表皮，再涂糖醋水风干约 6小时。风干后再以 150-180度的烤
炉烘烤，食用前于鸭背淋上 150度热油使外皮酥脆，着实费工 (资料来源)。
处理完鸭脖子和鸭屁股后，再从中把整只鸭给剪开。
本以为接下来会开始耍大刀片鸭，没想到师傅继续用一招剪刀打天下XD 这也展示了寒舍
食谱脆皮先知鸭的软嫩，不需要出动大刀就可以肢解完毕。
将半只烤鸭分成好几块后盛盘，接着处理另外半鸭。
鸭脖、鸭骨也没有浪费。
但选择不和鸭身放作伙，另外自成一盘。
盛盘上桌的样子，鸭油的量没有想像中惊人。
来张近拍，外皮烧得殷红油亮，肉质看起来也扎实。唯一可惜的是... 先知鸭物美质精，
我们有八个人呀XD 这份量大概每人夹 1-2 筷就差不多啦。
搭配冰梅酱及川味辣椒酱食用。
剪下的鸭脖子与鸭骨。
榄菜四季豆 $480 +10%
一般榄菜煸炒四季豆会放猪绞肉，这里是全素食的。榄菜是什么菜呢？其实榄菜不是一种
蔬菜，是潮汕地区特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。据说是无
心插柳的结果，一位农妇偶然将落在地上的橄榄，用水洗净切碎，和醃制的咸菜一起熬煮
。
榄菜制作工艺可追溯至宋代，经加工后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是潮州菜
中的一朵奇葩 (资料来源)。不过寒舍食谱的这道榄菜四季豆，吃起来榄菜的存在感不甚
明显就是了。
金瑶蟹肉干烧伊面 $880 +10%
吃过许多间的伊面，只要是叫伊面的，几乎不会让人失望XD 寒舍食谱的独到之处在于伊
面用上了更多海鲜，在伊面软润的口感之余，还有海鲜的鲜味和口感也极佳的干贝、蟹肉
来参一脚。
服务人员协助我们盛到小碗里头。
镇江醋排骨 $680 +10%
用的是陈年醋与带有甘香的甜醋交互融合出各有深度的微酸甜味，取代传统单调的蔗糖甜
，排骨酥脆而香 (资料来源)。
XO酱干炒萝卜糕 $420 +10%
和前面提过的辰园相同，是吃得到萝卜丝的萝卜糕。另外再加入开阳、腊肉以及拌入 XO
酱，将油分沥干后大火干炒。
就成了我们看到的干炒萝卜糕，外皮酥香有锅气，内里则有萝卜糕的绵软。边缘还以深色
酱汁做盘饰，宛如法式料理。
XO酱肉松烧蛋 $620 +10%
由川菜的烧蛋料理改编成为粤式做法，浓郁蛋黄及以XO酱拌炒而成的肉末铺排在烘得松软
的烧蛋上，搭配葱花，香气浓郁而颇为下饭。
梅菜王炒芥蓝 $580 +10%
有着梅菜、细致的猪肉丝与芥蓝菜。
木耳肉丝太极丝瓜 $520 +10%
猪颈肉丝、角瓜、黑木耳，铺排成太极的图腾，也是很有意思。
星洲海鲜炒米粉 $680 +10%
跟干烧伊面一样，对我来说，星洲炒米粉也很少踩雷XD 虽然名字冠上代表新加坡的“星
洲”，但不同菜系的星洲炒米粉仍有明显差异。比如，香港的炒米粉一定会加入咖哩；马
来西亚的炒米粉却使用番茄酱和辣椒酱代替。
台湾以粤菜为大宗，故常见的星洲炒米粉都是用咖哩，寒舍食谱自也不例外。
材料通常包括虾、叉烧和鸡蛋，按照不同地区的烹调习惯，也可能加入芽菜、包心菜丝、
萝卜丝等食材。
老菜脯三星葱饼 (三件) $280 +10%
跟鲜虾腐皮卷一样，文章里写的是三件的价钱，但实际上依照人数调整到四件。菜脯的感
觉其实不甚明显。
干脆直接来看断面，葱香颇为诱人，在将饱未饱、意犹未尽之时，是最好的收尾料理。
杨枝甘露蜜 (凉) $320 +10%
杨枝甘露的由来与细节我在紫艳中餐厅那篇介绍过，还请有兴趣了解详细的读者移驾参考
。寒舍食谱用上了爱文芒果，比较特别的是加入椰浆，让杨枝甘露蜜多了一分南洋香气。