餐厅名称： 18 East 创作和食料理
消费时间：2018年/8月
地址： 106台北市大安区光复南路308巷18号 No.18号
电话： 02 2711 6110
每人平均价位：1500以上
可否刷卡：可
图文版
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在台北，最受欢迎的外国料理是什么？我几乎可以确定，答案应该就是日本料理。从平价
的日式牛丼到米其林星级料理，几乎涵盖各种价位层与各种面向，因此要以日本料理打响
自己的招牌，实在不是很容易的事情。
而位于国父纪念馆对面的18 East，主打的是创作和食料理。当然，每道料理都是厨师的
创作，但是究竟有多创新呢？
18 East的摆设相当简洁而现代，以清水模为主的建筑让人可以很快放松，让心情沈静下
来享用后续的餐点。桌上放著两份小菜，有柚子醃萝卜与海带芽，相当清爽。而一开始的
茶则是放在金属握把的玻璃杯中，难道日洋合并就从这边开始吗？
一开始的前菜是海胆与芦笋的搭配。芦笋相当粗壮，几乎有食指般粗细，外皮削的仔细，
烫的时间也相当不错，吃起来鲜嫩爽脆。海胆新鲜而清甜。上面搭配着高汤冻与紫苏花。
高汤冻增加了凉爽感，而紫苏花不但让料理增色，也增加了紫苏清凉的香气，在夏天来说
，是相当舒服的开胃菜。只是作为开胃菜，有了相当鲜美的海胆，上面的日式高汤冻其实
便不一定必要，没有必要在海胆上面再加上柴鱼高汤的味道。如果可以，我倒是比较希望
让这道菜更增加一些爽口的酸味。简单的柠檬或柑橘类的果汁应该都不错。
生鱼片一共有五种，分别是比目鱼，丸小判，甜虾，枪乌贼，鲔鱼。比目鱼的背肉切成薄
片后，配上柑橘醋。比目鱼薄片有着清爽而清脆的口感，跟柑橘醋是绝配。只是盘子理的
柑橘醋多了点，如果没有马上吃掉，比目鱼就会变成在柑橘醋里面游泳了。枪乌贼切成细
条状，上面的刀工刻花让枪乌贼更容易食用，沾了酱油之后更显出刀工纹路的美丽。丸小
判是一种类似鲳鱼的鱼，类似白身鱼，鱼肉相当厚实。甜虾两尾，去壳后有用昆布先包起
来一阵子，略为吸收甜虾的水分，也让甜虾的甜味更浓缩。除此之外，甜虾上还放上了略
为炒干的虾脑，更为增加甜虾的甜味。而鲔鱼的红肉经过醃渍后， 呈现出漂亮的暗红色
，比起单纯的鲔鱼红肉，醃渍过的鲔鱼红肉更柔软，就像高级的软糖一样。主厨还放了一
点海苔酱作为提味。不过我觉得鲔鱼已经相当不错，没有必要再加海苔酱提味。尤其是一
般海苔酱至少会有柴鱼香菇酱油。如果想突出鲔鱼，那其实这些额外的调味就不一定要出
现了。
生食之后，紧接的是明虾丸，至少我听到的菜色名称是如此，看起来的确也有点类似虾丸
，但是口感跟我想像中的虾丸却是完全两样。18 East的虾丸用明虾切丁后，部份与鲷鱼
打成浆然后做成丸状，旁边再用白肉鱼所做成的鱼肉泥衬在周围。上桌的时候中间粉红，
旁边白色，颜色相当漂亮。但是吃起来的口感，中间的明虾丸其实口感比较偏泥状，虽然
可以吃到明虾块的口感，但是整体来说相当棉软。而旁边的鱼肉泥是相当柔软，变成两者
之间的口感对比不明显，有点可惜。如果中间的明虾丸可以在结实一点，那应该会相当有
趣，口感的对比也会更强烈。而旁边的鱼肉泥给我的印象，似乎是打算做成没有蛋的慕斯
，只是成品是柔软而不是慕斯的松软。
主菜之一是蒲叶牛小排。服务人员端上石板后，上面铺上蒲叶，再放上三片用味噌醃过的
牛小排来煎熟。牛小排处理的相当仔细，多余的筋跟肥油都已去除干净，吃起来有嚼劲又
有油花的香味，再配上味噌酱的甜味咸味与鲜味，三者合一是相当有趣的组合。
下一道是虾膏豆腐，就是在豆腐上面放上虾膏还有辣萝卜泥。虾膏当然鲜美，不过我一直
觉得下面的豆腐有加入安康鱼肝后，再加入吉利丁之类的材料来凝固成豆腐状，因为豆腐
吃起来有鱼肝的味道，而且汤匙切下去的感觉有着很明显的硬果冻的感觉。不论作法为何
，这是一道鲜味相当充足的菜色。
接着又回到热食。上桌的是日本三重县来的大生蠔所做成的炸牡蛎。牡蛎的壳几乎跟手掌
一样大，里面的牡蛎炸熟后份量依旧不减，主厨甚至需要把牡蛎一切为二以方便我们食用
。炸牡蛎的面衣酥脆，搭配上柑橘醋为底的酱汁增加了清爽感。最特别的是加入了用苹果
，凤梨，洋葱切成极小的丁状做成的配菜，再拌入一些香菜。这其实是墨西哥常见的
salsa的一种变形，马上让这道炸牡蛎加入了夏天的风情。
然后有三个握寿司，分别是北寄贝，三重县来的真鲷，还有鲔鱼大腹。三个寿司都相当新
鲜，厨师也事先在鱼料上涂上酱料，所以直接拿来吃就可以。我印象最深的是鲔鱼大腹。
看起来是漂亮的粉红色，吃起来相当柔软甘甜，却没有多余的油腻感。服务人员有提到这
个寿司的鲔鱼大腹有先进行熟成，然后再用高汤以汤霜的方式处理。所以我想汤霜的方式
大概是这个鱼肉吃起来格外清爽的原因之一。而厨师也刻意把大腹的筋剃除，当然也让口
感再次升级。
而寿司里面还有一块玉子烧。说实在，看起来真的很像蜂蜜蛋糕，吃起来的口感也很像，
只是味道是带有鲜味的蜂蜜蛋糕。这是理所当然的，因为蛋汁里面加入了鱼泥跟虾泥，味
道当然会是甜中带鲜。
值得一提的是他们的醃生姜，切成块状，吃起来微甜带酸，还有轻微的刺激辣味，搭配寿
司食用，刚好可以清除每道寿司的味道。用柚子萝卜当小菜当然不错，不过如果可以用这
个醃生姜当小菜，我觉得应该也会是非常好的选择。
最后的汤品，我们各试了味噌汤与清汤。清汤是高汤加上蚬，相当清爽。而味噌汤当然味
道较重，而厨房所用的味噌是由三种味噌调和而成，入口甘甜而不咸，也是相当好的一道
汤。
整体来说，整份料理的菜色还是以清爽走向为主，我最喜欢的是搭配水果salsa的炸牡蛎
与相当特别的鲔鱼大腹。而如果整个套餐都要走清爽风味的话，或许把蒲叶牛小排的味噌
酱换成柑橘醋，应该会让整体的清爽风格更为一致吧。
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前菜
生鱼片
明虾丸
蒲叶牛小排
虾膏豆腐
炸牡蛎
握寿司
1500 + 10%
18 East 创作和食料理
106台北市大安区光复南路308巷18号 No.18号
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