餐厅名称：Flocons de Sel
消费时间：2017年/10月
地址： 1775 Route du Leutaz, 74120 Megève, 法国
电话：+33 4 50 21 49 99
每人平均价位：300欧
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第二次造访Flocons de Sel，主厨Emmanuel Renaut拿过MOF、也是法国中生代中受到相当
瞩目的大厨，曾在2016年应宝格丽之邀短暂来过台北客座，但因为并无对外公开，并未在
台北餐饮界造成太多新闻；我倒是非常喜欢Emmanuel Renaut，法国(三星)主厨中少见的
亲切、直率、不做作，尤其愿意以英文主动跟外国客人交谈；但我最喜欢的还是
Emmanuel Renaut的料理，春天时的羊肚菌佐咖啡慕斯、烟燻热巧克力塔都是此生难忘的
好味道，高山湖鱼Fera与乳鸽也是三星级水平的佳作。
此次让主厨自由发挥，选的是Tasting Menu，打头阵的鹌鹑蛋佐咖啡慕斯就为这餐订下美
好基调，这道菜的重点其实是咖啡慕斯，极有空气感，入舌的感觉像是浮云一般轻飘、又
像羽毛一般服贴，烘焙气息中有可口香甜，我爱死这个酱汁了，不论配上秋天的羊肚菌、
或此次的蘑菇与鹌鹑蛋，都非常美味；第二道菜是加入榛果调制的玉米粥，软滑适口，撒
上些许白松露屑，让这道家常菜变的现代又高级；再来是当天最让我惊艳的一道，菜单上
的写法是"没有面粉的面疙瘩"，其实是将马铃薯粉揉制成团，捏成小小一粒，以甜菜调味
并染色，最后淋上辣根清汤，纯以马铃薯制成的"面疙瘩"口感奇趣，毫无咬劲、糜糊软烂
，马铃薯的黏密香甜会慢慢散发出来，与甜菜清新明亮的甜味相互映衬，辣根汁非常清澈
，保留其"清呛"风味，让其强峰更衬两种甜味的温和洗练，这道纯以"大地"食材组合而成
的料理，脚踏实地却轻盈曼妙，非常佩服。
接下来两道都是生食，小螯虾佐鱼子酱是经典组合，看的是品质，Flocons de Sel自然不
差，佐以甘酸爽口的欧芹酱，新意不重、但有；Fera鱼则是邻近的日内瓦湖(即Léman湖)
特产，属高山湖鱼，肉质干净肥美，烟燻过后更增风情，(上次在这吃到的Fera则是用烤
的，为主厨招牌料理，火候极佳，肉质极为纤细、多汁)；紧接的热料理是河鲈鱼丸佐黑
鳗酱汁，是仿"里昂鱼丸"的作品，原料改用河鲈鱼，加入更多蛋白，吃起来较"里昂鱼丸
"Q弹许多，像是非常扎实又有弹性的鸡蛋豆腐，主厨另有巧思的在表皮煎出薄博一片脆皮
，更添口感，味道则是清甜淡雅，佐以更为浓甜的黑鳗酱汁，在用餐的后半段实在讨喜、
受用；我选的主菜是小牛胸腺，以柠檬草烟燻，佐红葱酱汁，极有水准! 把小牛胸腺介于
"内脏"及"嫩肉"之间的独有质地呈现的恰到好处，微酥的外皮、略带弹性的口感、带"乳
香"的内脏气息、纯洁无腥的余韵，餐行至此，犹若沿着山林溪流散步的舒爽轻快~ (主餐
后主厨招待的小牛头胶质丰富，很有意思)；我选的甜点是来自邻近农家的牛奶做成的冰
淇淋，佐偏酸的莓果果酱，放在洁白的酥盒中，摆上雪花造型(即餐厅symbol)的饼干，煞
是好看；另一甜点是上次吃过的热巧克力塔，将处理过的木头放在巧克力浆中，吸取烟燻
的气息，端上桌的巧克力塔仍维持爆浆的液态内馅，浓郁厚实、伴着炸裂的木质气味，非
常过瘾!很高兴能再吃一次。
比较上次，点选Tasting Menu更能完整体会Emmanuel Renaut的风格，餐厅就在山上，有
自己的菜园，隔壁就有畜牧业，于是大量取用在地食材、熟悉各种食材的个性，虽然仍有
白松露、鱼子酱等高级食材，却用的很节制、很刀口，以顶尖技术呈现在地风味，真正是
"只有在这个地方才品尝的到"，这是走出大都市才有的风景，也是米其林指南存在的价值
。(有点好奇以Emmanuel Renaut如此偏爱在地食材，到其他地方客座，会端出什么菜色?
如有板友知道，请不吝告知)；另这里的旅馆坐落山腰上，有着连绵整片的广阔山景，米
其林在2012年将Flocons de Sel升为三星时给的评语是"喜好美食、山景的旅客不容错过"
，我想，不容置疑。
有兴趣的话，可考虑连着瑞士的Le Cheval Blanc 和 Restaurant de l'Hotel de Ville
排在一起(这三家相距不远)，一则优雅、一则精致、一则自然，皆值得专程造访，也是我
认为当前法式料理的顶峰。
PS. Flocons de Sel旅馆的地下通道内挂着数十幅当代西方名厨的照片，有些我认得、有
些不认得，而我第一次来时，遍寻不著Emmanuel Renaut的照片，想说可能主厨觉得挂自
己的照片会不好意思吧，后来才发觉主厨有挂，只是是挂在厕所里面...没有跟诸位大厨
并列...，自嘲的意味浓厚，挺有意思。(逛一遍他家旅馆会觉得主厨真的热爱做菜，满满
跟米其林还有料理有关的小物...)