在这周的专栏里，我们将与读者们分享：
什么是杯测
杯测的流程、礼仪
杯测、感官对消费者的意义
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纯文字版：
专业的咖啡工作者都怎么喝咖啡？ —— 杯测介绍
杯测是评估咖啡品质的方式，咖啡产业里，从生豆后制、咖啡烘焙到冲煮，每个环节都需
要杯测，来改善、优化产品。今天的文章，将与读者们分享：什么是咖啡杯测？杯测的流
程与礼仪、杯测感官对于消费者的意义。
什么是咖啡杯测？
“杯测”是种测试咖啡的方式，最大程度地减少萃取、烘焙过程的变因，探究咖啡的真实
风味。标准的杯测，会采用标准化的烘焙，固定烘焙过程的曲线，确保最终咖啡豆的豆色
粉色合乎规范的。烘完的咖啡豆，会使用同磨豆机的同研磨度，固定粉量、注水量，并使
用温度一致的热水冲泡。注水过程使咖啡粉均匀与水接触即可，避免过度扰动。最后用味
觉、嗅觉，将测试的咖啡样品，从抽象且主观的“香气”“味道”“口感”等感受，转变
成具体的风味描述文字，以及量化计算的数字。
咖啡杯测的目的
感官是个人的主观体验，每个人的经验、文化、喜好都不同，影响了我们对于风味强度的
认知。一颗苹果打成泥，分给十个人吃，要求将苹果泥的酸，按照1~10给分，小明热爱酸
味，是“壮志饥餐青柠檬，笑谈渴饮工研醋”的狠人，自然就觉得这份苹果泥根本不酸；
小华则对味道非常敏感，酸会带来强烈的刺激，认为这是份非常酸的苹果泥，怀疑我们在
里头加了醋。我们不可能调整小明或小华的味蕾，改变他们对味道的认知；但我们可以建
立共识，让大家确认这样的酸，是什么程度的酸，是什么样的酸味。
咖啡杯测的目的，便是建立共识，让咖啡农、后制处理厂、生豆贸易公司、烘豆工厂、咖
啡店、咖啡消费者等，团结起来，建立共同标准，减少差异，对咖啡豆有共同的客观评分
。
咖啡杯测的流程
在杯测时，得先找出“瑕疵风味”，确保这批次咖啡的品质无虞。
【闻干香】：闻看看刚磨成粉的咖啡，有什么样的香气。在这个环节，可以找出奎克豆特
有的“生花生香气”，或是“谷物类”的气味；接着便可以感受，这杯咖啡的香，是烘烤
、坚果、花香还是果香呢？
【注水】：在注水时，需控制手法的一致性，尽可能将注水高度、注水流速接近，以最少
干扰的方式，达成每杯咖啡的萃取状态一致。注完水后，计时四分钟后破渣。
【闻湿香】：咖啡粉与热水接触后，便会释放不同香气，在此阶段，有时会有“湿纸箱”
“湿抹布”等瑕疵风味出现，咖啡的湿香，能让人联想到花香、焦糖等香气。
【破渣闻香】：咖啡粉中的气体与细粉，会浮在杯测碗表层，品饮前需使用杯测匙将粉层
推开，动作的瞬间可靠近嗅闻，感受释放的香气。
【捞渣】：用两根杯测匙，将最上方的粉层、浮沫捞出，需避免动作太大，翻搅底部沈淀
的咖啡渣。
【啜吸】：捞完渣，静待咖啡温度稍降后，即可开始啜吸，用上嘴唇接触咖啡液面，于齿
间留下些许缝隙，快速吸入将咖啡雾化，均匀扩散于口腔内，辨别感受到的风味。根据温
度的高中低，能品尝到不同的风味，在低温段时，瑕疵风味会更为明显。
有趣的是，当我们到产地杯测时，同行的有挪威、美国、俄罗斯等好友，由于台湾人有喝
热汤的习惯，因此我们对于高温有着更好的耐受度，可以在高温段感受到更多风味（除了
烫的感觉）。当我们怡然自得的开始啜饮咖啡，同行的外国友人却还得等待一下，并投以
敬佩的眼光，非常有趣。
杯测的礼仪
在咖啡杯测时，首先避免身上有太重的香气。避免在参与杯测前使用香水、护手霜、发胶
等香气浓郁的产品，这会干扰到所有人的判断。
第二，在较为严肃的杯测场合，如采买生豆的样品杯测，过程中尽量不要交谈、分享心得
，这样容易误导别人，所有的讨论留待最后一起分享。
第三，自2020 COVID疫情爆发以来，SCA倡导全球使用卫生杯测，将咖啡捞至小杯中品饮
，阻止口水接触的可能，保护自己也保护他人！所以现在杯测时，记得别把再捞起咖啡，
直接往嘴里送囉～
杯测、感官对于消费者的意义
只要是咖啡爱好者，都该试着杯测。以咖啡爱好者来说，只要少少的咖啡粉 (8~12g)，就
能知道刚入手的新豆子，有什么样的风味特征。也能在杯测的过程，拟定冲煮策略。对于
咖啡烘焙来说，杯测也很重要，刚入手的生豆，要先掌握特性，接着微调过程的种种变因
，再透过杯测，找出哪些变化是自己喜欢的。
在杯测的过程中，我们还能磨练自己的感官能力，一次次地在小小一杯咖啡中探索广袤的
风味世界，与志同道合的好友讨论、分享自己喝到的味道，更深入、真实地遨游在咖啡的
世界中。
谢谢大家的阅读，喜欢这篇文章，可以分享给你的咖啡爱好者朋友，有任何咖啡相关的问
题，欢迎在下方留言询问，也欢迎私讯粉专，我们会回复您～
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