※ 引述 《TtankK (TtkK)》 之铭言：
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: ※ 引述《callhek (猫猫仲介商)》之铭言
: : 乳题
: : 我在看拷问吃货公主啦，第十六集提到，炒饭好吃的诀窍就是强大的火力，还有不断的
甩
: : 锅
: : 这样的好我在家炒饭不好吃的原因都是火力造成的吗，有大火力还有可能炒出难吃的炒
饭
: : 吗？
: : https://i.mopix.cc/rFgxbb.jpg
: 　
: 　
: 饭的水、虾仁的水、肉的水，在加热时会慢慢跑出来，
: 炒饭要好吃，要有梅纳反应，温度是要高于水的沸点，约在150度。
: 于是你要面临的是，食材不断出水，会把温度固定在沸点，
: 大火才能把水快速蒸发，使食材达到能够梅纳反应的温度。
: 但是温度太高，水分蒸发完会接着脱水碳化也就是烧焦，
: 确保不会烧焦就是快速翻动，让受热均匀不至于部分食材温度太高。
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: 炒饭素、味精都好，可以模拟梅纳反应的味道，
: 但是梅纳反应是多种复杂的化学反应，既然复杂，免不了产生一些不健康的物质，
炒饭火不够大最明显的就是饭湿软
在家小瓦斯炉炒出来几乎都这样
外面快炒店大火才炒得出酥松的饭
看来秘诀真的就是确保水分快速烧乾维持梅纳反应
炒饭用隔夜饭也是因为用水份流失的饭炒起来比较好吃

隔夜饭只是因为这样比较方便 顺便清冰箱因为家庭一般不会为了做炒饭特地煮一锅水分少的白饭

水分是要比刚煮好的少 但也不能流失太严重有些整个干掉变成干的那种 再炒也救不起来然后加一个纯蛋黄下去拌米饭 也有帮助于收缩水分

1楼，严正反对，你不懂隔夜饭的差距

基本上火力大饭比较干有一点烧焦味比较好吃

要做炒饭的话，那天的饭我都用瓦斯大火蒸不能用电锅蒸的

还是要看人 家母就喜欢湿软的炒饭 上次去日料吃樱花虾炒饭粒粒分明 被嫌弃太干让她一直配茶吃