推 pikatonn: 原PO没推peperoncino是因为太难吗? 感觉这道才是魔王 01/29 23:35
→ pikatonn: 只要大蒜辣椒橄榄油 超便宜可是超难做01/29 23:36
→ uranusjr: Peperoncino 其实没乳化得很好也不会怎样口味还是差不多01/29 23:39
→ uranusjr: 我觉得 Cacio e Pepe 比较难, 容易搞到结块就很难吃01/29 23:40
→ uranusjr: 原 po 没推可能是因为煸大蒜要比较久不符合宵夜主旨01/29 23:42
最近事情告一段落，继续写一些意大利面食谱。
Spaghetti aglio, olio e peperoncino(蒜辣橄榄油意大利面)台湾俗称清炒意大利面，
算是最基本款的意大利面，材料非常简单，在意大利别名又叫午夜意大利面(Midnight
pasta)，因为通常是主厨半夜下班之后简单弄弄的一餐，所以宵夜完全可以做来吃XD
但是因为材料简单，非常突出食材的品质跟对烹饪的理解，属于上限很高下限很低的义
大利面，但只要把握一些细节(跟偷吃步)试作个几次其实也不难。
食材选择：
意大利面：Spaghetti(标准粗细)或者Spaghettoni(粗面)，台湾比较容易买到的优质义
大利面品牌推荐Rummo，表面粗糙、缓慢干燥，品质稳定优秀。
最不推荐Barilla，煮起来酱是酱面是面。
橄榄油：Extra Virgin Olive Oil特级初榨橄榄油是唯一选择，最好选择DOP(产区认证)
的油。根据地区不同橄榄油的气味也略有不同，青草味、果香、坚果味都不一定，选择自
己偏好的味道即可。
大蒜：新鲜未长出绿芯的即可。没长出绿芯还是建议剖半后剥去蒜芯，减少臭蒜味。
辣椒(可选)：选自己喜欢的干辣椒即可
巴西里(可选)：新鲜的最好
其他加分项以及Fine dining变体：
油封大蒜：取代煸蒜制作香料油的步骤
油渍鳀鱼：跟香料油一起煸炒增加咸鲜味
烤面包屑：面包片淋上橄榄油烤到酥脆后捣碎，作为最后的装饰点缀
坚果油：喜欢浓郁一点口味的可以加入一些坚果油点缀
蔬菜高汤：取代煮面水加入酱汁，增加味道的层次跟鲜味
白葡萄酒、柠檬汁：增加酸味平衡酱汁。葡萄酒要在加入面水之前先煮去酒精。
罗勒叶：搭配巴西里制造清爽的香气
烹饪核心：
这不是蒜香炒面，这不是蒜香炒面，这不是蒜香炒面！这道意大利面的难点是"平衡"，核
心是意大利面本身的小麦风味跟弹牙的口感，剩下的四个元素橄榄油、蒜、辣椒、巴西里
相互结合不能过度突出压倒面本身的风味，且意大利人偏好的蒜味跟中餐侧重的爆香不同
这道意大利面道地作法的蒜味是熟透回甘的蒜味，搭配橄榄油、巴西里的清香再加上辣椒
形成复合的香气，透过乳化的酱汁和面结合达到平衡(当然这很主观，每个人的偏好不同)
通常一人份的意大利面是80~100g生面，意大利道地做法的话一个人只需要1~1.5瓣大蒜就
足够了。又因为酱汁全靠搅动加上淀粉形成乳化，要比一般带酱汁的意大利面更早捞出下
入平底锅(一般是包装建议时间减一分钟，这道意大利面建议减两分钟)，借由搅动和释放
淀粉来让酱汁更好地结合。
烹饪流程：
起锅烧水，水滚下面。这道意大利面的煮面水建议少加或不加盐，因为会用到大量煮面
水作为酱汁，水中加太多盐不好控制咸度。
一人份一瓣大蒜，切片后剥去蒜芯。这里不建议新手把大蒜剁碎或捣烂，火侯不好控制，
很容易弄成蒜酥。冷锅冷油(~45g/人)和蒜片一起下锅，慢慢升温煎至微黄，下入切碎的
辣椒及巴西里。这里控制火侯的要点是不能跟中式爆香一样一下锅就喷油狂响，只有水分
慢慢被逼出的大泡。等到巴西里和辣椒的香气也出来，下入煮面水，大约是橄榄油的1.5~
2倍左右的水量。
因为在家里不像餐厅一锅水煮了十几份面满是淀粉，不足的部分可以直接额外加一点面粉
帮助乳化。加入水后转大火，倾斜平底锅开始快速搅拌让酱汁乳化，等意大利面煮到建议
时间-2分钟，捞出意大利面下入平底锅，酱汁会慢慢被面吸收，所以要视情况补水、补油
并持续在锅中搅动、翻锅促使酱汁乳化，加盐调味两分钟后即可出锅。标准的酱汁浓度是
每一根面上都有酱汁包裹的湿润状态，但不会从面上滴垂流成一摊，过多的酱汁可能会让
口感太油腻。
Spaghetti aglio, olio e peperoncino传统上不加起司，想加现磨起司是可以，但在这
道意大利面上就不能跟其他面一样往死里加，最多就是加点点缀。

原PO没推peperoncino是因为太难吗? 感觉这道才是魔王只要大蒜辣椒橄榄油 超便宜可是超难做

Peperoncino 其实没乳化得很好也不会怎样口味还是差不多我觉得 Cacio e Pepe 比较难, 容易搞到结块就很难吃原 po 没推可能是因为煸大蒜要比较久不符合宵夜主旨

油要这么多喔？

同样的意大利面食谱，同样的食材，给意大利人做，味道就是和我们自己做不一样。这是意大利料理最神奇的地方。

这道看大多数影片最后都还会再淋橄榄油 真的很油我自己煮最后就不会再加了

感觉中式爆炒方式也很好吃

这道用特级初榨不会很难控制吗？用初榨或纯橄榄油会好控很多当然会少那个果香味但是变因少一个更好平衡或是最后才加特级初榨

De Cecco的话适合吗? 看到家乐福有在特价

靠 还以为走到cook版了

我的话是最后关火，把锅从灶拿走，补油补蒜末补巴里然后作最后一次的快速搅拌一开始那个冷油爆蒜，可以倾锅让油变深，这样比较好1掌握也比较省油

救命，饿了

有影片这文就100分了!

没巴西里可以用新鲜甜罗勒代替吗

自己在家吃没那么多限制，有什么加什么