※ 引述《mayolane (没有人啦)》之铭言：
: ※ 引述 《arrenwu》 之铭言：
: : Let's make a real Bolognese Pasta!
: : 然后加入番茄酱罐头、胡椒、盐巴
: : https://i.imgur.com/9Objnnh.jpg
: 加番茄罐头还自称正统波隆那肉酱会被波隆那人判刑吧
: 传统波隆那肉酱是没在加番茄的捏
: 基本上就加少量番茄糊而已
齁齁，我键盘意大利面系啦。
意大利面跟咖哩还有卤肉饭一样，每家主体做法大概八成像，但各家会有自己的秘方，
正好Ragù alla Bolognese是有官方版的食谱，来看看到底怎么做：
出自意大利料理学院，2023/04/20公证并存入波隆纳商会 https://reurl.cc/gnR0mR
‧ 粗绞牛肉：400克
‧ 新鲜猪肉培根(Pancetta)：150克
‧ 半颗洋葱，去皮：约60公克
‧ 1根中等大小的胡萝卜，去皮：约60克
‧ 1根芹菜，去蒂：约60克
‧ 半杯（1杯）红酒或白酒
‧ 番茄泥：200公克
‧ 双倍浓缩番茄糊(Tomato paste)：1大匙
‧ 半杯（1杯）全脂牛奶（可选）
‧ 清淡的高汤或蔬菜汤（或浓汤块）
‧ 特级初榨橄榄油：3汤匙
‧ 盐和胡椒粉
做法：切碎或绞碎的培根下锅煎至油脂融化，下入切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜，小
火翻炒至蔬菜变软上色。
下入绞肉，打散煎至焦褐色。加入葡萄酒，煮至葡萄酒酒精完全蒸发，加入
番茄们，搅拌均匀后加入肉汤，小火慢炖2~3小时，中途用水或肉汤调整体积。
可加入牛奶，同样要煮至蒸发，上菜前以盐和胡椒调味。
传统牛肉的部分使用牛的横隔膜，但现今很难买到，可用胶质含量高的部位代替，包
括牛肩肉、牛胸肉或侧腹肉。
可允许的变体：
1. 牛肉混猪肉，牛肉占60%
2. 用刀切碎的牛肉
3. 醃制培根取代新鲜培根
4. 些许的肉豆蔻调味
不允许的变体：
1. 小牛肉取代牛肉
2. 烟燻培根取代培根
3. 只用猪肉
4. 加入蒜、迷迭香、巴西里等等其他香草或香料
5. 用白兰地取代葡萄酒
6. 用面粉增稠
增添风味可考虑加入：
1. 鸡肝、鸡心、鸡胗
2. 去皮的香肠内馅
3. 烫过的青豆，最后加在成品上
4. 泡过的牛肝菌干
1982年的食谱差异：
1. 牛肉需用牛横膈膜(更古老的食谱甚至只用牛肉)
2. 必须加牛奶
3. 使用奶油而非橄榄油
食谱虽然强调这是肉酱而不是番茄酱炖肉，但意大利人说的少许番茄跟少许橄榄油都是
骗人的= =
Ragù这个字来自法文Ragoût，是十二到十四世纪时的炖菜，把肉块放入高汤慢炖，
在文艺复兴的时候传入意大利，当时是做为一道菜而非酱汁。
可考的第一个把番茄加入意大利面的食谱是1790年的：Maccheroni alla Napolitana
(拿坡里通心面)，此时的肉酱在意大利还是一道菜。
波隆纳肉酱的概念第一次出现是在1891年的书上，当时并没有使用番茄，且是使用通心
面(Maccheroni alla Bolognese)，肉酱的部分称Ragù in bianco(白肉酱)，一直到20
世纪初普遍转变成用宽扁面和加入番茄，最后1982年意大利料理学院提交正式的食谱存
入波隆纳商会，2023又改版。
本来就是大众口味变化才会变成宽扁面跟加番茄成为主流，官方食谱加番茄(Tomato
sauce or peeled tomato)都四十几年了，到底是哪来的键盘波隆纳人要给人家判刑，笑
死。

我现在想吃意大利面你要负责吗

靠北 现在11点 我想吃意大利面

明天就决定吃意大利面ㄌ

专业宵夜文

你认真了，那是有云意大利人在那边不懂装懂

只用猪肉居然是不行的吗

推

只用猪肉香气会不够吧

其实现在便利商店的意大利面还比一些中途半端的奇怪意大利面店好吃了...

看到食材不争气的饿了

吃多了中央厨房跟条理包 舌头都变怪了蕃茄在意大利菜里还蛮重要的 真的不要不懂

我都丢巴西里...

宵夜文 可恶

居然有放番茄酱耶XD

发了不煮

今晚便利商店的义大面卖完了你有什么头绪吗?

那个蕃茄酱是paste不是ketchup

可恶 饿了

饿了...

推 不能只有我看到 饿

同价位中 便利商店的意大利面真的算很强了

番茄酱应该是番茄糊，没加糖醋等调料熬煮的

paste是蕃茄糊吧

还好是吃完早餐看到，推

我印象中 早期奶油是因为波隆那在北义 意大利人的食物又很强的地域性 越往南 肉放得越少 然后北奶油南橄榄油 只是演变到后期因为各种原因橄榄油逐渐变成意大利代表油品番茄也是 这种东西只在南方种又熟的快 如果不是保存技术跟运输能力的提升 北方根本不可能吃这个Tomato Paste台湾一般叫蕃茄糊 番茄酱是中国讲法

便利商店的意大利面不错+1