我是觉得齁，饮食没有对错，你觉得好吃就是好吃，难吃就说难吃，又
不会罚钱XD 套一句大爷的话：食无定型，适口者珍。很多东西时移世异
才能尬出新滋味，正不正统真的不是很重要，像麻婆豆腐台湾九成九都
是减麻减辣减油减香，基本上是红烧豆腐加微辣，但也有不少人做得好
吃啊，宫保鸡丁我还没在台湾吃到过酸甜小荔枝味，但也是不错吃啊。
如果真的计较正统真的是自己在家做比较快，尤其回锅肉豆瓣鱼这种酱
香家常味其实也满受家人朋友欢迎的，怪味鸡夫妻肺片搭配自制红油香辣
不燥，麻婆豆腐就属于重口味保留菜单，水煮牛之类的我暂时还舍不得研
究，耗油又耗一堆辣椒花椒...
扯远了，要在家复刻川菜最重要的就是花椒跟豆瓣酱、红油。郫县特级豆
瓣酱不难买，红油可以参考我之前的文章，真的偷懒买现成的也行，花椒
就真的只能自己买来用，花椒油花椒粉买现成的香气麻度都差很多。
市面上最常见的有红花椒、青花椒、藤椒，正统品质好的大红袍花椒柑橘
木质的香气浓郁，麻味充足，青花椒香气最差但麻度最高，藤椒清香而麻
味柔和，建议自己去香料行挑选，因为光是红花椒就有好几个品种和产地
一般是以汉源花椒为极品，陕西甘肃为上品，山东花椒中下等(台湾最常见)
上品花椒的花瓣分裂完整，颜色为红紫色，含子量少。青花椒跟花椒是不同
属的植物，比较少裂成花瓣状，通常是Pacman上下开口的形状，以金阳出产
的青花椒为极品。藤椒正式名称是竹叶花椒，通常是用新鲜的，这个在台湾
就很难买得到新鲜藤椒了，通常是冷冻的藤椒。
花椒要用得好，第一个要新鲜现用，花椒粉的香气最多维持三天，制成花椒
油大概一个月。花椒粉比较简单，微火干焙到手可捏碎，再直接打碎即可。
花椒油就比较费工，做之前还要先炸葱油，这又可以分成两种产品，一个是
以葱为主的葱椒油，葱3姜1花椒0.5，一个是以花椒为主的花椒油，花椒3葱1
姜0.5，八角香叶一两片即可，油大概比干料多三到四倍，葱椒油直接下去小
火慢炸，炸到葱姜转黄即可，花椒油则依个人口味混合青红花椒，先用油浸
上锅蒸20分钟释放麻味，分离出花椒和1/3的油，大火升到180度再把花椒回
锅高温炸出香味，差不多30秒就可以离火，两边的花椒油合体再放置24小时
捞出花椒就是又香又麻的花椒油，剩下的废料就等炖汤的时候丢下去去腥味
这样做好的葱油花椒油，就算是泡方便面滴个一点都能香到不行，吃完还想再
吃。

排版太难看

隔壁小孩的馋哭了

不知道位什么吃到的宫保鸡丁都有个臭味在

适口者珍，推这句

花椒油我曾经在大卖场买过，但麻婆豆腐要够香够味还是得要几颗花椒

这类香料都有这问题 跟好咖啡一定要现磨80%类似的逻辑但一般人实在没那个功夫 起油锅炒一大堆配料半天过去了大楼可能还会有侦烟器响或邻居抗议

看完之后瞬间饿了...

饿…