Re: [闲聊] 各位都是怎么做蛋炒饭的？ devan35783 PTT批踢踢实业坊

Re: [闲聊] 各位都是怎么做蛋炒饭的？

楼主: devan35783 (阿西八) 2024-12-21 23:09:38

蛋炒饭从来就没有必须用隔夜饭来炒，隔夜饭只是对家庭的厨房比较好操作而已，不
管王刚、老饭骨、皇帝炒饭的戴龙(食神里面那个炒王，是真的戴龙本人出演)或克里
斯餐桌这些专业厨师不管冷热饭、有没有喷射炉都可以炒，坚持要用隔夜饭的只有史
蒂芬周跟Uncle Roger而已，只是家庭火力有家庭火力的炒法，细节不对就算用冷饭、
蛋黄先拌饭，救不起来的一样救不起来。
比如说煮饭的米，新米的含水量高、米粒完整不容易裂，陈米含水量低容易裂，如果
为了炒饭特意少放水，陈米容易吸水不足导致米心过硬，炒下去裂开释放淀粉直接巴
锅，炒饭变成炒锅巴。
炒饭最大的重点是掌握温度，如果你有喷射炉手又快，当然可以像餐厅那样炒，但家
庭火力没这么强，其实就不应该全程大火炒饭，尤其是冷饭下锅，温差太大容易导致
接触锅底的那边先焦掉但上层米饭温度还没拉起来，最后又炒成一坨，我的心得是用
热饭下锅转小火，用汤匙慢慢先把饭压散，等整体温度拉高之后再开始炒，会比全程
大火容易成功。
用隔夜饭炒除了消化剩饭跟方便新手操作，我想不到任何赢过热饭的理由，放冷甚至
冰过的饭我自己炒起来就是没有热饭炒的Q弹好吃。
https://youtu.be/AkGnQQzcHLo?t=86 国宴阿发师，用热饭炒更香。
https://youtu.be/hgYXRuQcniw Uncle Roger评论的王刚炒饭，用隔夜饭是饭煮多了，
其他用隔夜饭的教学基本上都是家常作法。
https://youtu.be/RT9tmSnpziI?t=47 老饭骨也是热饭冷饭没差，而且是家庭厨房，也
有提到冷饭下锅反而容易沾锅。
https://youtu.be/FUAWgn-JRuE 炒王戴龙，用新鲜米饭，但是用餐厅猛火。
讲著讲著又饿了。

作者: RaiGend0519 (Named RaiGend) 2024-12-21 23:18:00

新米稍少水，电锅煮完开盖翻炒散个水气就能下锅惹家常用量不小锅小，下锅下料搅拌居多

作者: Ttei (T太) 2024-12-21 23:24:00

不用说那些大厨或专业厨师连路边卖炒饭都是用热饭阿

作者: RaiGend0519 (Named RaiGend) 2024-12-21 23:24:00

料油水控制好，拌完比不上中菜店也能跟小餐馆有87%像

作者: kimokimocom (A creative way) 2024-12-21 23:28:00

如果有下正确的油料饭其实没那么容易焦啦顶多变干当然你说空锅开大火整坨白饭直接巴下去那变炭也可能小火大火其实都行我是觉得料理自己觉得好吃最重要酱香流清淡流有否锅气大家喜好都会有所不同

作者: w5553819 (呆呆鸿) 2024-12-21 23:37:00

火力要够大.建议使用美军的凝固汽油弹作为火力来源

作者: s175 (ㄏㄏ) 2024-12-21 23:38:00

路边摊至少是风炉阿家用哪有