按照上一代人的食谱来看
还是有微微差异
控肉通常用三层肉、腿裤这两种肉
而卤肉饭由于是碎肉
成本高的会用五花肉下去切
省成本的会用后腿、胛心
然后再搭配一些肥油下去切
没看过用腿裤的就是了
受到东坡肉的影响
台式控肉也蛮常用炒糖色这招
吃起来就比较甜香滑嘴
但卤肉比较少看到这招
取而代之是额外的猪皮
这也是某些人喜欢黏口的卤肉饭来源
另外就香料部分
卤肉普遍还是会放油葱
这点跟肉燥一样
也是因此才会有南北名称差异的由来？
但是控肉比较少听到放油葱
除非是那种把控肉卤肉煮成一锅的店
普遍听到的作法
是放蒜球、葱段下去卤