嘛…
开放式厨房也不是日本发明的
应该说脱亚入欧的日本
料理上也是比较偏西方风格
去看日本江户时代的长屋之类
庶民或下级武士居住的房子
制作食物的房间多半是房间中间吊著大锅子
底下生火的形式
类似中国农村有灶台或专用灶房的
大概都城里头的御殿等级
日本传统的调味料三宝昆布味霖酱油
基本也不能让锅中温度升到太高温
像是把昆布煮到沸腾差不多就NG了…
中国的料理风格
一直待在台湾可能没感觉
但出过国大概就会发现一些特点
像是特别擅长把草类
或者腥味重、败坏
其他地区人民难以下咽的食材
调理成可以入口的形式
秘诀大概就是醃制、刀工、火候
用川烫醃料拔除草味腥味后
借由刀工调整食材接触高温锅面的表面积
然后大火梅纳反应快炒
争取在最短时间内成菜
也因此油是必须的、水的沸点太低了
油烟也就成为调理过程中很“正常”的产物
这个料理习惯
一方面也体现在中国人真的是吃草都能活的民族
吃的蔬菜类居然是其他主要国家的数倍
一并也吃下不少高温变质的油类
所以虽然吃一堆蔬菜却很不健康
西方营养学是以西方调理观点发展的学问
其指标拿到中国来常常就出现一些神奇现象


然后在日本
中午大概就能知道某户住的是中国人
油烟里的葱姜蒜味太明显了
也因此有些日本人会拒绝与中国人为邻
团地里会有类似苦情也是这样
日本人连带个便当都注意不要让气味打扰同僚
味道很重的油烟其实某种程度上已经构成扰邻
这就和台湾某些在民宅一楼开意大利窑烤比萨
每天四百度高温烤比萨会被投诉一样
人家民宅厨具的设计也只是给你煮煮煮物烤烤鱼什么的
想吃大火爆炒还是上馆子吧
但常常华人对此是浑然不知
常常某个地区最后变成唐人街其实也是很自然

不管煮什么都先爆香就对了

味噌也不能煮到滚

推

以前吃猪油爆炒其实还比较安全，植物油爆炒就很快变质

不爆香没香气啊

还好啦 拿来爆香快炒 时间不长 不像炸东西时间那么长