商业酵母 好处是纯 坏处是纯
老面/野生酵母 好处是杂 坏处也是杂
两者其实有好有坏啦
商业酵母把最稳定的菌株做纯化
好处是发酵稳定 产气能力强 快速方便
但坏处也是因为菌种单一
所以发出来的面团味道也较单一
老面法/野生酵母法
则是借由一次一次的替换
在留下优势酵母的同时
也保留下可以共生的菌种
好处是味道可以有很大的变化性
不同地点 不同人 不同材料所培养出来的种群不一样
做出来的面团味道也可望完全不同
坏处则是需要定时喂养续种 较不方便
发酵能力与产气能力也因种群会有很大的差异

两津的梅子：