楼主:
resnard (Space)
2018-02-23 14:34:10各位新年快乐。
其实我已经离开便利商店超过十年,没意外的话也不打算回去了。
会想问这件事,算是心里面的一个小小的遗憾而已。
我在 2005 年下半年,在一间全家做大夜班,
结帐收银打扫,蒸包子煮茶叶蛋和热狗,早上折一百份左右的苹果日报,
工作我蛮快就熟悉了,煮茶叶蛋敲蛋壳,挑战四十颗蛋不必泡温泉也成功了,
唯一一件半年来一直做不好的事情就是关东煮。
店长当时是这么说的:
我煮的关东煮(早上大约凌晨五点下锅),不到中午就会臭掉
另一位前辈煮的可以放到下午,客人踏进店里整间店都是关东煮的香味。
店长就要我和那位前辈学怎么煮关东煮,
前辈告诉我的步骤有这些:冲热水、冲冷水、泡热水 N 分钟、泡冷水 N 分钟,
把这些步骤“按照一定的顺序排列组合并且重复数次”再下锅,
可是我没有一次就能记住正确的顺序,所以一直失败,
再去问前辈他就只会回答我“都告诉你了自己试不要一直问”,
就算他真的讲了,同一天我问两次,还会得到不同的答案,
光是第一个步骤是先泡热水还是先泡冷水,两个版本我都听他说过,
去问店长,也只得到“前辈比我还会煮,想办法让他教你”
所以我一直到离职为止,还是煮不出那种
“可以从凌晨五点放到下午五点不会臭掉”的关东煮。
这事梗在心里超过十年了,原本也想着“反正都不打算回去就算了”,
不过这几年进去便利商店,有时会看到,有些店家关东煮都放著不管,
汤都煮干料也都变色,里面掉进超大只苍蝇也不处理,
就会想起以前被要求关东煮一定要顾好,定时加水,加几次水要加一次汤,
会浮起来的料(丸子)要顺手翻面,才不会让露在水面上的部份变色等等。
然后就会进一步想起,我当年一直煮不好关东煮的事情,
虽然应该没有机会再去煮关东煮,不过就是想求个正确答案,
还请板上的各位前辈赐教。
我们这边连关东煮都没有...你问的是厨师级的问题了,我觉得...
作者:
tengobo (潶痞)
2018-02-23 14:57:00把油去除就不会臭了
作者:
orfan (MISANTHROPE)
2018-02-23 15:02:0010年以来店员要多学多少事?
作者:
c100441 (小鬼)
2018-02-23 15:20:00不太可能放了12小时不臭 中间一定有补新的 没补不可能
你去7-11上班就会煮了,一直觉得全家的SOP有问题每间店讲难听煮出来的都像馊水
作者:
x78254 (x78254)
2018-02-23 16:16:00其实关东煮要好吃根本不能过水...过水根本是为了可以放久
作者:
qqq1397 (浑汲噩营)
2018-02-23 17:44:00遇过神经的店员自己带麻油去加爆香,不过没问题吗
我以前有一个员工煮得出来,成果的漂亮程度连官都称赞其实那要非常细心,除了泡数次热水,每一颗都要用热水仔细冲洗过,这样过程要反复两三次
作者: thomaschion (老汤) 2018-02-23 18:40:00
放12小时真可怕
标准程序是用热水烫三次 三次之间还要有间隔水煮开之后还要去调温度 偶尔要去看
作者:
kaojet (乡民可能改变世界吗?)
2018-02-23 23:13:001.锅子洗的够干净 2.水够热 3.料热水去油够仔细4.锅子本身温度没问题
作者:
Radiomir (Radiomir)
2018-02-24 00:11:00会臭掉可能是细菌太多,十点再煮到水滚1,2分钟也许可杀菌
我的话 我会习惯让锅子先加热到指定的温度 之后在下料料 就过几次热水跟冷水就差不多了 重点要看天气拉天气不好你煮太多也会报废阿 ㄏㄏ
会不会煮差很多,不同店员有的煮出来很好吃,有的吃起来只是水煮火锅料
作者: t123577689 2018-02-24 11:21:00
先下萝卜那类的可以不需泡热水 再来是泡2次的 之后再下泡3次的 ~
作者:
neko02 (妮悠OuO)
2018-02-24 12:22:00以前是因为机台问题吧?旧关东煮机台因为温度过低,很容易整锅臭掉
作者:
GoDieTeam (你觉得是什么就什么)
2018-02-24 14:59:00汤没补食材露出来的最容易臭掉,下次闻到味道可以去看看关东煮机是不是没补汤汁,通常机率一半以上
作者: kuoying (为猫痴狂) 2018-02-24 17:21:00
没做笔记喔?
作者:
killei (想找人陪的某牙)
2018-02-26 22:35:00是说教一个简单的煮法…(锅子一定要平不能凹凸)确定好锅子是正常的以后关东煮下锅(预煮锅)加满热开水至淹过全部食材川烫十五分后将热水滤掉~送至洗手台开小水慢慢的让油从水面流出(因为油会浮在水面上~所以关东煮的油会自己流掉)之后等约五分钟后搅拌那一锅冷却的关东煮~此时会发现大量杂质~一样把水全倒光~再用冷水流出剩余的油最后要起锅时再川烫十分钟~切记关东煮本身已经超过80度~且高汤已经完全扩散再下锅我以前这样煮可以撑20个小时只要加水就没问题~到我隔天上班还不会臭~不仿试试<关东煮的高汤超过80度>